L’Italia, con oltre 7 mila km di costa, ha avuto nel settore della pesca un elemento fiorente del suo commercio. Lo scorso aprile il WWF ha segnalato una preoccupante stima circa il possibile futuro esaurimento delle scorte di pesci e frutti di mare, per cui secondo gli studi svolti dalla New Economics Foundation nell’arco di otto anni gli unici paesi autosufficienti in termini di prodotti ittici saranno la Danimarca e l’Irlanda, tutti gli altri dipenderanno necessariamente dall’importazione.  La PCP (politica comune della pesca) nell’UE ha il compito di orientare il traffico dei prodotti ittici garantendo a tutte le flotte europee un accesso eguale nel territorio comunitario, sì da permettere ai pescatori di competere in maniera equa. Il mercato ittico italiano ha diversi prodotti d’eccellenza legati alle tradizioni di molte regioni tra cui le trote del Trentino, la cozza di Scardovari e tanti altri.

La cultura del buon cibo è oggi sempre più incidente poiché si è compreso che la sicurezza e la genuinità degli alimenti è indispensabile per il benessere fisico e psicologico. Cibi contaminati dal punto di vista microbiologico possono manifestare effetti deleteri per il nostro organismo anche a distanza di anni, con malattie per le quali la cattiva alimentazione costituisce un fondante elemento di rischio.

La conoscenza della filiera alimentare, ovvero della storia che forma l’alimento, dalla produzione al consumo, si articola in diverse fasi, e relativamente ai prodotti ittici la materia prima può venire dalla pesca o dall’acquacoltura, cioè da attività di cattura – effettuata in mare o in acqua dolce – o di allevamento, attraverso sistemi di acque chiuse (gabbie in mare aperto, vasche a terra o aree protette come lagune o laghi). Con maggior precisione possiamo indicare che entro la sfera dei prodotti ittici si inseriscono in realtà una vasta gamma di alimenti, raggruppabili in tre categorie di animali acquatici: pesci, molluschi e crostacei, e che, ad esempio, la filiera dei molluschi segue un percorso diverso da quella degli altri prodotti della pesca.

Gli stock raccolti grazie alle battute di pesca vengono generalmente inviati ai mercati e la loro vendita organizzata tramite un sistema d’asta, sicché oltre a costituirsi il primo impianto di commercializzazione del prodotto viene in questa fase organizzato anche il controllo sanitario. Superate le analisi di integrità e qualità del prodotto, il pesce viene trasferito in impianti di lavorazione, a seguito del quale giunge alle strutture per la distribuzione ed entra in contatto il consumatore. Altro è il percorso degli ittici che vengono lavorati direttamente sulle navi officina, stabilimenti galleggianti che compiono la cattura e procedono essi stessi ad alcune operazioni di lavorazione del pescato, tra cui l’eviscerazione, la filettatura, il congelamento o la surgelazione, la salatura o la produzione di conserve.  I prodotti dell’acquacoltura devono subire ugualmente i controlli sanitari per giungere alla grande e piccola distribuzione. Dal gennaio 2006, inoltre,  è presente l’obbligo di legge che impone di tracciare l’intera filiera dell’alimento, a dimostrazione del fatto che leggere l’etichetta dei prodotti della pesca è un imperativo per la tutela della propria salute. L’etichetta degli ittici crudi specifica la denominazione commerciale della specie (talvolta anche scientifica), il metodo di produzione (pesca o allevamento) e la zona di cattura. Esistono movimenti di sensibilizzazione alimentare che invece incoraggiano la filiera corta, la quale in ambito ittico individua il pesce a km0, non deteriorato dai lunghi trasporti per l’assenza di intermediari tra pescatori e consumatori.  Si tratta di una forma di pesca sostenibile che  intende combattere fattori negativi quali l’inquinamento, la pesca eccessiva, il depauperamento degli stock ittici, attraverso la tutela dell’ecosistema marino.

Operano controlli sui prodotti ittici il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ed  il Ministero della Salute, ma anche gli IIZZSS (Istituti Zooprofilattici Sperimentali) che in Italia sono 10 e mirano a verificare la salubrità del pesce, attraverso analisi chimiche o microbiologiche. I controlli svolti mirano anche ad individuare la presenza di OMG (Organismi geneticamente modificati) dannosi per la salute. Si sta certamente comprendendo che il benessere della mente passa attraverso una accurata salvaguardia del corpo della terra, di quello umano, animale e vegetale, per cui l’attenzione alla tavola ha radici profonde, che trae linfa dai controlli istituzionali ma deve necessariamente essere supportata dall’attenzione di un cittadino adeguatamente informato.