Carlantonio Duro, il talento e la creatività della sua cucina gourmet

Metti una sera in un locale gourmet nel centro storico di una cittadina che ha i mille fascini della provincia beneventana. Un portone di un rosso elegante e l’ingresso che evoca un angolo di Provenza o anche quei luoghi dove regna la calda accoglienza di un pub anglosassone come dei migliori che vivono a Londra. A Montesarchio, invece, senza nulla farsi mancare, nè la vista mozzafiato verso valle né quella opposta che guarda in alto verso una torre che fu una struttura militare di origine medievale oggi adibita a sede del Museo Archeologico nazionale del Sannio Caudino insieme al castello, un giovane chef nato a Napoli il 26 novembre del 1981, che ha fatto già molta e bella strada, esprime presso il suo “Birstrot” connubi dai mille risvolti: il mare e i monti, il pesce pregiato e la carne di quaglia o la beccaccia che qui si fa “al negroni”. E poi, i piatti “stellati” e dei panini fatti con i grani antichi ripieni di mille ingredienti d’eccellenza.


Carlontonio Duro, una sorella di tre anni più grande, un padre super appassionato e conoscitore del buon cibo, un nonno materno che era nel mercato di Portacapuana a Napoli, Con gli zii ed un cugino che, invece, sono sul mare a fare i pescatori o anche sopra un peschereccio ai Giardini Naxon in Sicilia dove spesso Carlantonio torna a trovare il cugino con l’intento, nemmeno tanto segreto, di andare a caccia di moscardelle, un tipo di pesce azzurro che assomiglia alle alici ma è tanto più grande.

Si definisce soprattutto “ricercatore” di prodotti gastronomici Carlantonio, come lo è stato da sempre e lo è tuttora suo padre. Non a caso la definizione arriva soprattutto quando gli chiedi da quale parte dei suoi geni potrebbe essere arrivata, nella sua vita, la vocazione al mestiere del cuoco. Andò a vivere da solo pur di scegliere un Istituto alberghiero che gli piacesse e che desse un’ottima formazione. Si trasferì a Gaeta dove, in quel luogo dove c’è anche un ottimo Alberghiero, i giovani chef in erba possono contare su tante e belle esperienze pratiche con la cucina di mare del litorale laziale presso cui si lavora nella stagione estiva tra hotel a cinque stelle e locali gourmet. Lì festeggiò anche alcuni dei suoi compleanni “studenteschi” e lo fece da solo quando quei compleanni capitavano nel corso della settimana e non di sabato o domenica trascorsi quasi sempre in città, a Napoli, nella sua casa dov’erano i suoi genitori e la sorella. Una gavetta che non tolse per nulla, allora come ora, quel proverbiale sorriso che Carlantonio dona con generosità quando sei da lui.

Assieme al padre ha scoperto, per esempio, che la migliore proposta suina non sta né nel maiale casertano né in quello della cinta senese. “Abbiamo fatto una selezione – tiene a dire Carlantonio Duro – tra i maiali della cinta senese ed il maiale casertano trovando, invece, nella mora romagnola il suino migliore che si possa avere”. Un maiale di gran pregio che il padre andò, per primo, a compare in un’azienda agricola “i Fondi di Zavatta” a Novafeltria in provincia di Ravenna che non a caso è un presidio Slow Food.

Come “Birstrot”, il nome del luogo enogastronomico che, a Montesarchio, vede trionfare un connubio di gusti diversi, le migliori birre artigianali in onore delle quali, sin dall’inizio, si volle dichiarare nel nome stesso del locale la variante voluta di “Bir” davanti a “strot”. Ci trovi il cibo buono qui che arriva dal mare e che Carlantonio conosce a menadito e quello che vive sui monti o nelle aziende di allevamento d’animali curati con scrupolo. Al “Birstrot” ci trovi una cifra alta d’accoglienza, cibi messi assieme dopo averli ricercati sul territorio d’intorno o anche da posti d’Italia più lontani ma certi e noti per la loro qualità e la genuinità. La guida e la composizione dell’offerta enogastronomica è nelle mani e nelle competenze di Carlantonio Duro. Stefania Latessa è discreta, concreta e abile in sala ad accogliere i clienti e ad organizzare ogni dettaglio. Sa guidarti dall’inizio alla fine e, soprattutto, sa farti sentire a casa anche con un solo sorriso. In cucina, Carlantonio può contare già da qualche anno su Mario Landi, un ragazzo di grande talento che ha voluto seguire il talento di Carlantonio a cui lo lega un rapporto di grande affetto e sintonia.

Carlantonio è un vulcano d’idee. Ci mostra con orgoglio la sua “casa enogastronomica” a Montersarchio che è “laboratorio” d’idee, un campo pratico per proporre ricette innovative, ricuperare la tradizione, avere un menù con cose diverse, produrre panini con grani antichi e cucine del mondo che hanno il pregio di mille fascini. La serata è passata in fretta. Il racconto si è fatto fitto. A tavola sono arrivati alcuni dei panini e dei piatti che Carlantonio ha voluto farci assaggiare per capire, nel concreto, cosa è la sua cucina gourmet, il valore della sua ricerca, la passione con cui realizza le cose. Arrivati a quest’ora i tavoli del “Birstrot” sono tutti occupati in mezzo ad un settimana dove siamo arrivati senza nemmeno avvertire. Qui passerà una tappa del viaggio che “igourmet.it” farà in giro per la penisola. Carlantonio avrà una ricca e lunga carriera. E noi saremo felici di avere fatto una parte del racconto.

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